Fatiar uma picanha, espetá-la no garfo e levar à boca. Repetida ad eternum, essa sequência faz do Brasil o maior consumidor de carne vermelha do mundo, ultrapassando os EUA em 2011. Segundo a Associação Brasileira de Frigoríficos (Abrafrigo), cada brasileiro corta, salga, assa e engole 30 kg anualmente.
Mas o mundo parece conspirar contra os comedores de carne. Os vegetarianos já representam 9% dos brasileiros, segundo o Ibope. Entre os principais motivos alegados para a conversão ao vegetarianismo estão o desejo de manter a boa forma e o medo de consumir alimentos prejudiciais à saúde.
O temor procede – tem carne que mais parece ter vinda de um matadouro da Idade Média do que de um açougue civilizado. “Mas o abate totalmente clandestino não chega a 5% do total de 42 milhões de cabeças por ano”, diz Péricles Pessoa Salazar, presidente da Abrafrigo.
O problema é quando nenhuma das fases passa por fiscalização. Se forem observadas as falhas de cada etapa – abate, corte, transporte e comercialização -, a falta de fiscalização atinge 30% da produção do país. Os centros urbanos estão mais protegidos. “Quanto menor a cidade, mais grave o quadro”, diz Gelson Luís Dias Feijó, pesquisador de ciências da carne da Embrapa Gado de Corte. Fique esperta na compra. “Não adquira sem o selo de inspeção sanitária.”
O bem-estar do boi
Bois costumam ser tratados com quatro tipos de drogas: vacinas, antiparasitários, aditivos alimentares e medicamentos. Se usados corretamente, não sobra resíduo algum na carne ou no leite.
Você deve estar se perguntando: e o tal do hormônio que ajuda o boizinho a virar boizão mais rapidamente, aumentando o lucro do produtor? A legislação brasileira proíbe o seu uso e o Ministério da Agricultura adota um programa de controle, checando amostras em frigoríficos. Novamente, vale a confiança na fiscalização. Quanto mais afastada dos centros urbanos, mais falha ela tende a ser.
O abate é feito quando o bicho atinge pouco mais e 400 kg. Ele toma um banho para evitar que a sujeira externa contamine a carne e segue em uma fila até uma câmara, onde recebe um tiro de pistola de ar para desmaiar. Levado para outra sala, o animal é morto com um corte na jugular.
Consumo saudável
Ninguém nega que carne vermelha em excesso prejudica a saúde – os principais danos são o aumento dos níveis de colesterol ruim e pressão arterial.
A ingestão moderada não precisa pesar na consciência. “Consumida em cortes magros, ela é fonte de nutrientes fundamentais, como ferro e vitaminas do complexo B”, diz a nutricionista Inty Davidson, de São Paulo. “A recomendação da pirâmide de alimentos é que a ingestão de carne vermelha seja menor que a de branca. Cerca de nove refeições semanais devem ter a branca e cinco da vermelha.” Para saber o tamanho da porção, olhe a palma da sua mão, sem os dedos. A espessura é mais ou menos a do dedo mindinho. Homem, que tem mão maior e dedo mais grosso, pode comer mais.
O principal vilão da carne vermelha é a gordura, do tipo saturado e presente não só na capa externa mas também nas fibras, impossíveis de serem removidas no preparo. Aposte em opções magras, como alcatra, contrafilé, filé-mignon e maminha.
Branca, vermelha e processada
É no quesito gordura que as brancas levam vantagem sobre a vermelha. O peixe e o frango sem pele são mais magros ou ricos em gorduras insaturadas – que protegem o organismo contra
doenças cardíacas. A vermelha sai na frente quando o assunto é quantidade de ferro, um remédio para as anêmicas.
O preparo é outro fator que torna a carne (mesmo de frango e peixe) menos saudável. “Submetidas a altas temperaturas, como no churrasco e na fritura, elas correm o risco de liberar substâncias cancerígenas”, diz a nutricionista Roseli Rossi, de São Paulo. Melhor prepará-las no forno ou na água. Já as versões processadas – embutidos, hambúrguer, linguiça e defumados – recebem conservantes como nitritos e nitratos, que as tornam ainda mais perigosas à saúde. “No sistema digestivo, elas se transformam em nitrosaminas, que aumentam o risco de câncer no estômago e no intestino”, afirma Roseli.
No frigir dos bifes, não existe verdade absoluta sobre o quão saudável a carne vermelha pode ser. É certo que, consumida com parcimônia, constitui-se uma importante fonte nutricional – sobretudo para crianças, gestantes e idosos. E, para os apreciadores, uma imensa fonte de prazer. Como boa parte do que se coloca no prato ou no copo, o veneno está na dose.
Fonte: MdeMulher
